Les agneaux

A la naissance tous les agneaux sont identifiés.
Ils vont téter leur mère pendant 3 mois au cours desquels nous leur proposons progressivement un mélange de céréales produites sur l’exploitation.

Au sevrage, ils sont répartis en fonction de leur poids afin de bien gérer leur alimentation.

La vente se fait à la ferme en vif ou en caissette toute l’année, et au détail à certaines périodes de l’année (voir la rubrique Nous contacter).

Sauté d’agneau sauce bolognaise

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes

1 – LE COLLIER : le collier d’agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. Préparation : soupes, ragoûts, daubes sans oublier les tajines et couscous auxquels il apporte saveur et moelleux. D’une manière générale, pour être bien tendre, le collier doit mijoter, c’est à dire cuire 2 à 3 heures (ou 40 min à 1h à l’autocuiseur). Il s’accompagne de légumes secs ou de pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs.
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2 – 3 – 4 – LES COTES : les côtes d’agneau sont idéales pour es grillades. Avec leurs fines couvertures de graisse qui parfument et nourissent les chairs lors de la cuisson, elles sont un mets des plus appréciés des connaisseurs.Grillées ou poelées, saisissez-les à haute température afin qu’elles conservent tous leurs sucs. Comptez 4 à 5 minutes par face.
Il y a 3 sortes de côtes :
– la côte découverte se trouve à la suite du collier. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche.
– La côte première est formée d’une belle chair appelée « noisette », entourée d’un peu de gras, elle possède un long manche.
– La côte filet ne comporte pas de manche, 2 noix maigres prolongées par des bavettes entrelardées sont diposées de chaque côté d’une vertèbre. Non séparées elles forment le filet.
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5 – LA SELLE : est la partie haute du gigot. Elle peut être entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades, dites tournedos d’agneau.
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6 – LE GIGOT : est destiné au rôtissage. Il faut compter 10 à 15 minutes par livre à 210°. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle. On peut aussi l’avoir en tranches pour des grillades. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse en ragout. Malheureusement il n’y a qu’une souris par gigot.
Le saviez-vous ? le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui !
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7 – 8 – LA POITRINE ou EPIGRAMME : est la partie basse du corps de l’animal. C’est un morceau riche en os et cartilages, composé de muscles de l’abdomen. Peu coûteux mais très goûteux pour de délicieux plats à mijoter l’hiver. L’été, marinée dans l’huile et des herbes, puis grillée, elle réalisera un barbecue économique.
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9 – L’EPAULE : se présente sans l’os de l’omoplate avec la crosse. Elle peut être rôtie ou découpée en morceaux pour des navarins ou les brochettes. Moins cher que le gigot, c’est un morceau excellent !
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